A mia Madre.  

I piatti di "Nonna Santina" 

Spaghetti con acciughe e mollica

Tre/quattro etti  di acciughe sotto sale, quattro etti di mollica di pane duro e una cipolla. 

Affettate la cipolla finemente e rosolatela a fuoco molto basso con Olio Extra Vergine d'Oliva. 

Aggiungete le acciughe, precedentemente pulite,  diliscate e sciacquate in aceto di vino. 

Cucinate le acciughe fino a diventare un sughetto omogeneo e mettetelo da parte.

In una padella mettete la mollica di pane con olio e rosolatela, girando sempre con un cucchiaio di legno fino a quando assume una colorazione nocciola chiaro.  

Cucinate  gli spaghetti al dente, scolateli, conditeli con la salsa di acciughe e la mollica preparata in precedenza e portate in tavola.

Cavofiore fritto con la pasta

Lavate in acqua corrente un cavolfiore dopo averlo tagliato a fiocchetti. Immergetelo in acqua bollente precedentemente salata.

A metà cottura scolatelo e lasciatelo dentro lo scola pasta per fargli perdere l'acqua di cottura. 

Preparate una padella grande,  aggiungete dell'olio extra vergine d'oliva e una volta bollente immergete i fiocchetti di cavolfiore e friggeteli.

Una volta ultimata la frittura mettete da parte il cavolfiore fritto e l'olio. Cucinate la pasta, preferibilmente Margherita (oggi chiamata Spaccatella) scolatela e conditela con l'olio di frittura e  i fiocchetti di cavolfiore. 

Portate in tavola, condite con formaggio pecorino grattuggiato e buon appetito... .

Pasta con i Broccoli

Un chilo di Broccoli, se ci sono utilizate anche le foglie. Dopo averli lavati e puliti accuratamente, unitamente ai torsoli sbucciati, immergeteli in acqua bollente precedentemente salata.

Aggiungete un punta di bicarbonato, serve a renderli più digeribili e a mantenere il colore verde.

A metà cottura preparate la pasta "Mafalda" oggi chiamata "Reginette".

Dopo averla spezzettata dentro una scodella unite nella pentola con i broccoli. Girate continuatamente per non farli rapprendere.

Se troppo densa aggiungete un mestolo di  acqua calda fino a cottura ultimata della pasta.

Condite con Olio Extra Vergine d'Oliva e portate in tavola fumante .

Se resta della pasta non buttatela, mangiatela fredda la sera...         

Braciole di Pesce Spada

Fettine di pesce spada sottilissime, ripiene con pane raffermo condito con un composto di pecorino, capperi tritati, aglio, prezzemolo e olio.

Si possono cucinare alla brace o al sugo di ghiotta, che consiste in una salsa di pomodoro tradizionale con l’aggiunta d’olive bianche in salamoia snocciolate, capperi e sedano.

La cucina tradizionale messinese non supporta pinoli e uva passa.

Piccole fettine di vitello tagliate sottilissime, ripiene di mollica di pane raffermo, precedentemente condito con olio, pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe nero.

Si gustano meglio se cucinate alla brace con fuoco non molto forte. Oggi molti utilizzano un composto di mollica di pane secco e pan carrè, ma il risultato non è lo stesso.

Le stesse braciole si possono cucinare al sugo per un buon ragù o in padella con pomodorino fresco e fettine sottili i carota. 

Salsiccia arrosto avvolta nella carta

Un chilogrammo di salsiccia grossa sistemata a ruota e successivamente avvolta in carta fornoi.

Bagnata con molta acqua la carta, si inizia la cottura in una graticola senza fare mai asciugare la carta e rigirandola ambo i lati. 

Una volta si usava la "carta di pasta" una carta gialla e spessa, dove i bottegai sotto casa avvolgevano la pasta sfusa. 

Così cucinata la salsiccia assume un gusto particolare e più delicato.

Pesce azzurro pescato nelle acque dello Stretto di Messina, tra Bagnara Calabra e Reggio Calabria, durante il passaggio dei branchi di pesce che, generalmente, avviene nel mese di settembre.

Si cucinano fritte in padella in olio bollente dopo averle asciugate e infarinate.

Si gustano calde accompagnate con cipolla di Tropea, precedentemente affettata e messa a bagno in aceto di vino rosso.

Oggi non sappiamo la provenienza delle Costardelle e non hanno più lo stesso sapore.

Piatto locale preparato con cozze dei laghi di Ganzirri, pomodori spezzettati, aglio, prezzemolo, pepe nero macinato o peperoncino e olio extra vergine d'oliva.

Piatto preparato con neonata di pesce messo a bagno in un composto d’uova battute, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, qualche goccia di limone e sale.

Immergere il composto in olio bollente con un cucchiaio. Una volta indorato mettete le frittelle in un vassoio in forno caldo.  Servite le frittelle in tavola ancora calde.

 

 

Piatto  preparato con una larga fetta  di manzo, del peso di 600/ 800 grammi, imbottita con un composto di carne tritata e pan grattato amalgamato con latte, uova sode tagliate a fette o intere, pezzi di formaggio pecorino, fette di prosciutto cotto, tocchetti di salame siciliano.

L’impasto è arrotolato nella fetta di carne e, per evitare che si possa aprire durante la cottura, è cucito con ago e filo ai bordi o, come si usa oggi, messo dentro la rete.

Il falsomagro, così ottenuto, è immerso in una salsa di pomodoro con aggiunta di cipolla, precedentemente soffritta con carne tritata. Anticamente, questo piatto era cucinato a fuoco molto basso per almeno otto ore.

A fine cottura, si estrae dalla salsa  il “falsomagro” per raffreddarlo, togliere il filo e tagliarlo a fette.

Il tutto  servito a tavola con sugo di  ragù molto caldo.

 

Pesce spada arrosto col “sammurigghiu“

 

 

Fette di pesce spada arrostite sulla brace e condite con il “ sammurigghiu “, che è una salsina preparata precedentemente con olio, acqua, succo di limone, origano e aglio; il tutto amalgamato con l’aiuto di una forchetta, con l’aggiunta di qualche dito d’acqua.

Fino agli anni '70 il Pesce Spada lo pescavano nelle acque dello Stretto di Messina i pescatori locali e calabresi con delle barche chiamate "Feluche". Era tipica la "grattata" che veniva fatta sul dorso del pescedai pescatori quando lo tiravano sulla barca.

Il pesce locale aveva tutt'altro gusto. 

 

Pesce stocco a ghiotta con le "ventre"

 

 

Il piatto consiste in un composto di pezzi di pesce stocco, patate novelle e "ventre" ripiene con pan grattato condito con capperi, olive e pecorino.

Il tutto, cucinato dentro un tegame di terracotta con salsa di pomodoro, olive snocciolate, capperi, sedano, cipolla affettata, pepe nero e olio.

 

Sciusceddu

 

Piatto molto antico, preparato per Pasqua.

Consiste in un composto di polpette di carne tritata, ricotta di pecora freschissima, uova, formaggio pecorino grattugiato e prezzemolo.

Le polpette sono precedentemente cucinate in brodo di carne o vegetale e, a fine cottura, sistemate in una teglia unitamente alla ricotta, precedentemente battuta con una frusta e amalgamata con uova, formaggio e prezzemolo.

Il tutto cucinato in forno molto caldo. Piatto da gustare tiepido.

 

Tonno con la cipollata

 

 

Piatto preparato con grossi pezzi di tonno infarinato e fritto in olio bollente; successivamente immerso in un composto di cipolle affettate e soffritte nello stesso olio, con aggiunta di un bicchiere d’aceto forte con un cucchiaio di zucchero.

Piatto da gustare tiepido o meglio se freddo.

 

Dolci tipici messinesi 

A Messina si possono gustare i tipici dolci locali come la “pignolata“, i “cannoli di ricotta “, i “ ’nzuddi e piparelli”,la “frutta martorana”,  che si possono trovare presso tulle le pasticcerie della città.

Altro prodotto tipico locale la "Granita con Panna" accompagnata da una buona Brioche.