A mia Madre.
I piatti di "Nonna Santina"
- Spaghetti con acciughe e mollica
Tre/quattro etti di acciughe sotto sale, quattro etti di mollica di pane duro e una cipolla.
Affettate la cipolla finemente e rosolatela a fuoco molto basso con Olio Extra Vergine d'Oliva.
Aggiungete le acciughe, precedentemente pulite, diliscate e sciacquate in aceto di vino.
Cucinate le acciughe fino a diventare un sughetto omogeneo e mettetelo da parte.
In una padella mettete la mollica di pane con olio e rosolatela, girando sempre con un cucchiaio di legno fino a quando assume una colorazione nocciola chiaro.
Cucinate gli spaghetti al dente, scolateli, conditeli con la salsa di acciughe e la mollica preparata in precedenza e portate in tavola.
- Pasta con Cavolfiore fritto
Lavate in acqua corrente un cavolfiore dopo averlo tagliato a fiocchetti. Immergetelo in acqua bollente precedentemente salata.
A metà cottura scolatelo e lasciatelo dentro lo scolapasta per fargli perdere l'acqua di cottura.
Preparate una padella grande, aggiungete dell'olio extra vergine d'oliva e una volta bollente immergete i fiocchetti di cavolfiore e friggeteli.
Una volta ultimata la frittura mettete da parte il cavolfiore fritto e l'olio. Cucinate la pasta, preferibilmente Margherita (oggi chiamata Spaccatella)
scolatela e conditela con l'olio di frittura e i fiocchetti di cavolfiore.
Portate in tavola, condite con formaggio pecorino grattuggiato e buon appetito... .
- Pasta con i Broccoli
Un chilo di Broccoli, se ci sono utilizate anche le foglie. Dopo averli lavati e puliti accuratamente, unitamente ai torsoli sbucciati,
immergeteli in acqua bollente precedentemente salata.
Aggiungete un punta di bicarbonato, serve a renderli più digeribili e a mantenere il colore verde.
A metà cottura preparate la pasta "Mafalda" oggi chiamata "Reginette".
Dopo averla spezzettata dentro una scodella unite nella pentola con i broccoli. Girate continuatamente per non farli rapprendere.
Se troppo densa aggiungete un mestolo di acqua calda fino a cottura ultimata della pasta.
Condite con Olio Extra Vergine d'Oliva e portate in tavola fumante .
Se resta della pasta non buttatela, mangiatela fredda la sera...
- Pasta 'ncaciata
La pasta 'ncaciata, è un piatto tradizionale della cucina siciliana diffuso in quasi tutto il territorio del messinese. Trattasi, nella variante più comune, di un timballo di maccheroni a base di ragù, polpette, uova sode, salame, provola, melanzane fritte e piselli.
Tra gli ingredienti per il condimento si possono elencare pomodori, caciocavallo fresco, carne tritata, salame, uova sode, melanzane, pecorino grattugiato, aglio, vino bianco, basilico, olio, sale e pepe. Per la pasta si usano magliette di maccheroncino che vengono cotte al dente e mischiate in una casseruola al condimento.
La casseruola viene quindi adagiata su uno strato di brace ardente e, una volta messo il coperchio, viene anch'essa coperta di brace, in modo da portare a conclusione la cottura della pasta. Il nome della pasta deriva proprio da questo particolare modo di cottura.
Oggi con gli stessi ingredienti si prepara la pasta al forno e il tutto va messo in un forno tradizionale a 200°.
- Braciole di Pesce Spada
Fettine di pesce spada sottilissime, ripiene con pane raffermo condito con un composto di pecorino, capperi tritati, aglio, prezzemolo e olio.
Si possono cucinare alla brace o al sugo di ghiotta, che consiste in una salsa di pomodoro tradizionale con l’aggiunta d’olive bianche in salamoia snocciolate, capperi e sedano.
La cucina tradizionale messinese non supporta pinoli e uva passa.
- Braciolettine di carne alla messinese
Piccole fettine di vitello battute dal macellaio o tagliate sottilissime, ripiene di mollica di pane raffermo di due giorni, precedentemente condito con olio, pecorino e parmigiano grattugiato, aglio,
prezzemolo, sale e pepe nero.
Per riempirle si mette la mollica condita in un vassoio grande, si stende la fettina sul piatto sopra la mollica, sulla fettina si stende un poco di sugna, la mollica e un pezzetto di provolletta e lentamente si richiude rimboccando i lati. Fatto questo si mette la braciolettina nello spiedino di legno e si passa alla seconda. Sembra difficile ma provate e vedrete che ci riuscirete.
Si gustano meglio se cucinate alla brace con fuoco non molto forte. Le stesse braciole si possono cucinare al sugo per un buon ragù o
in padella con pomodorino fresco e fettine sottili di carota.
- Salsiccia arrosto avvolta nella carta
Un chilogrammo di salsiccia grossa sistemata a ruota e successivamente avvolta in carta forno e senza bucarla con spiedini.
Bagnata con molta acqua la carta si inizia la cottura in una graticola avendo cura di non fare mai asciugare la carta e girandola da ambo i lati.
Una volta si usava la "carta di pasta" una carta gialla e spessa, dove i bottegai sotto casa avvolgevano la pasta sfusa.
Così cucinata la salsiccia assume un gusto particolare e più delicato.
- Costardelle dello Stretto fritte
Pesce azzurro pescato nelle acque dello Stretto di Messina, tra Bagnara Calabra e Reggio Calabria, durante il passaggio dei branchi di pesce che,
generalmente, avviene nel mese di settembre.
Si cucinano fritte in padella in olio bollente dopo averle asciugate e infarinate.
Si gustano calde accompagnate con cipolla di Tropea, precedentemente affettata e messa a bagno in aceto rosso di vino.
- Cozze dei Laghi di Ganzirri alla marinara
Piatto locale preparato con cozze dei laghi di Ganzirri, pomodori spezzettati, aglio, prezzemolo, pepe nero macinato o peperoncino e olio extra vergine d'oliva.
Si puliscono le cozze tigliendi il filamento laterale e si mettono in una pentola molto grande con il coperchio chiuso.
Una volte aperte noterete la schiuma fuoriuscire della pentola, togliete il coperchio e versate la salsa di pomodoro il prezzemolo e per chi lo gradisce il peperoncino rosso.
Cucinate per 10 minuti impiattate e portare in tavola.
- Crespelle di neonata
Piatto preparato con neonata di pesce messo a bagno in un composto d’uova battute, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato e sale.
A cucchiaiate, è immerso nell’olio bollente, indorato e poi mangiato caldo con qualche goccia di limone.
- Falsomagro al ragù
Piatto preparato con una larga fetta di manzo, del peso di 600/ 800 grammi, imbottita con un composto di carne tritata e pan grattato amalgamato con latte,
uova sode tagliate a fette o intere, pezzi di formaggio pecorino, fette di prosciutto cotto, tocchetti di salame siciliano.
L’impasto è arrotolato nella fetta di carne e, per evitare che si possa aprire durante la cottura, è cucito con ago e filo ai bordi.
Il falsomagro, così ottenuto, è immerso in una salsa di pomodoro con aggiunta di cipolla, precedentemente soffritta con carne tritata.
Anticamente, questo piatto era cucinato a fuoco molto basso per almeno otto ore.
A fine cottura, si estrae dalla salsa il “falsomagro” per raffreddarlo, togliere il filo e tagliarlo a fette.
Il tutto servito a tavola con sugo di ragù molto caldo.
- Pesce spada arrosto col “sammurigghiu“
Fette di pesce spada arrostite sulla brace e condite con il “ sammurigghiu “, che è una salsina preparata precedentemente con olio, acqua, succo di limone, origano e aglio; il tutto amalgamato con l’aiuto di una forchetta, con l’aggiunta di qualche dito d’acqua.
Fino agli anni '70 il Pesce Spada lo pescavano nelle acque dello Stretto di Messina i pescatori locali e calabresi con delle barche chiamate "Feluche".
Il pesce locale aveva tutt'altro gusto.
- Soffritto di bue alla messinese
Una piatto tradizionale messinese, povero ma molto buono.
Mia Madre lo prepara in inverno con il polmone di vitello,la trachea e un po di milza. Si mangiava tradizionalmente a tutto pasto
Ingredienti
- 2 Kg. di Polmone e un pezzo di trachea
1/2 kg di Milza
Conserva di pomodoro
Olio Extra Vergine d'Oliva
Sugna
Peperoncino forte
Foglia di lauro
Un rametto di Rrosmarino
Uno spicchio d'aglio
Sale q.b.
Lavate bene il polmone, la milza e la trachea più volte strofinandoli anche con il sale.
Mettetelo in una pentola capiente e fatelo bollire cambinado l'acqua due tre volte tutte le volte che va in bollore e fino a quando non noterete più schiuma biancastra.
Tagliate a piccoli pezzi e affettate a rondelle la trachea.
Tenetelo in acqua fresca che cambierete due tre volte fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.
Sgocciolate e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare con lo spicchio d'aglio a fuoco vivace.
Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d'acqua tiepida, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale.
Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d'acqua.
La cottura deve durare due ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua.
Se volete preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.
- Pesce stocco a ghiotta con le "ventre"
Il pesce stocco a ghiotta o “piscistoccu a ghiotta”, è sicuramente uno dei piatti tipici, della città di Messina, più conosciuto.
Ingredienti:
- olio extravergine di oliva (abbondante)
sugna
2 cipolle
sedano (coste + foglie)
capperi sottosale circa 50 gr
olive verdi “in salamoia” siciliane circa 15-20
1 Kg. di stoccafisso ammollato
5 patate
6 ventre di stocco
mollica di pane condita con capperi,olive e olio e pecorino
400 ml di passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
acqua q.b.
sale & pepe
prezzemolo tritato
Preparazione
Innanzitutto dissalare i capperi, dissalare le olive verdi in salamoia.
Pulite e raschiate le ventre con un coltello e lasciatele in acqua.
Preparate le ventre scaldandole nell'acqua per un minuto, asciugatele e tagliate qualche filamento di grasso. Riempitele con la mollica condita precedentemente,
avvolgetele come le braciole e chiudetele e mettetele in uno spiedino di legno.
In una casseruola capiente mettere abbondante olio extravergine di oliva, un cucchiaio di sugna, capperi dissalati, olive verdi salate snocciolate,
costa e foglie di sedano, cipolla tagliata a fette, le patate tagliate e soffriggere per 3-4 minuti.
Aggiungere il pesce stocco e fare soffriggere prima dalla parte della pelle e poi dal altro lato per qualche minuto e dopo aggiungere la passata di pomodoro,
il concentrato e diluire con un poco di acqua, salare e pepare.
Fare cuocere a fuoco dolce con coperchio semiaperto per 30 minuti circa scuotendo la casseruola di tanto un tanto senza mai mescolare.
Fatto questo aggiungete le ventre e cucinate il tuto per altri venti minuti.
Aggiungere prezzemolo tritato fresco e fate riposare 30 minuti per fare insaporire maggiormante lo stocco e le ventre.
Riscaldare aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, chiudere con coperchio in modo cheil vapore acqueo riscaldi bene il tutto, impiattare e portare in tavola.
- Sciusceddu
Piatto molto antico, preparato per Pasqua.
Consiste in un composto di polpette di carne tritata, ricotta di pecora freschissima, uova, formaggio pecorino grattugiato e prezzemolo.
Le polpette sono precedentemente cucinate in brodo di carne o vegetale e, a fine cottura, sistemate in una teglia unitamente alla ricotta,
precedentemente battuta con una frusta e amalgamata con uova, formaggio e prezzemolo.
Il tutto cucinato in forno molto caldo. Piatto da gustare tiepido.
- Tonno con la cipollata
Piatto preparato con grossi pezzi di tonno infarinato e fritto in olio bollente; successivamente immerso in un composto di cipolle affettate e soffritte nello stesso olio,
con aggiunta di un bicchiere d’aceto con un cucchiaio di zucchero.
Piatto da gustare tiepido.
- Pitoni fritti alla messinese
I Pitoni Messinesi sono calzoni fritti tipici della rosticceria messinese ripieni di scarola riccia, tuma (o scamorza) e acciughe. I pitoni messinesi sono facili da realizzare,
soffici e troppo buoni.
La ricetta originale di mia madre.
- Ingredienti
450 gr.di farina 00 (450/500 gr c.a)
300 ml acqua (temperatura ambiente)
15 gr. lievito di birra fresco
Acciughe sotto sale
500 gr. di Tuma o Scamorza
2 cucchiai Margarina vegetale
1 cespo Scarola riccia
2 cucchiaini Zucchero
1 cucchiaio Sale
Cominciamo a preparare tutti gli ingredienti, tagliamo e laviamo la scarola e asciugandola bene. Dopo aver fatto l’impasto facciamo riposare 2/3 ore avvolgendo il contenitore in una coperta di lana.
Trascorso il tempo preparramo tanti panetti e li stiriamo su una spianatoia di legno cosparsa di farina con un matterello. Appoggiamo un piatto e tagliamo la pasta a cerchio.
Al centro aggiungere le acciughe salate, il formaggio precedentemente tagliato a listarelle, la scarola. A questo punto si ripiegano su sé stessi pigiando con una forchetta o con le dita per sigillare il tutto. Conviene prepararli titti e alla fine si friggono.
Volendo si possono preparare due tre pitoni ripieni solo di ricotta precedentemente dolcificata e raffinata con lo zucchero per chiudere la cena con il dolce fatto in casa accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino passito!
Chiaramete se si devono preparare molti pitoni aumentare la grammatura degli ingredienti in proporzione
- Crespelle alla messinese
E’ usanza messinese, per San Giuseppe, preparare le Crespelle con uvetta e zucchero. Le stesse si possono preparare durante l’anno solo con acciuga o con ricotta.
Ingredienti:
- 400 g Acqua
- 500 g Farina 00
- 25 g Lievito di birra fresco
- 1 pizzico Sale
- 1 cucchiaino Zucchero (+ quello per la copertura)
- 100 g Uvetta
Per preparare le Crespelle messinesi versate, in una ciotola, la farina e al centro unite: l’acqua in cui avete sciolto il lievito di birra, lo zucchero e il sale.
Iniziate ad impastare energicamente, con le mani, fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi.
Aggiungete l’uvetta passa precedentemente ammollata e strizzata e fatela amalgamare all’impasto.
Al termine, coprite la ciotola e fate lievitare l’impasto delle Crespelle Messinesi, fino al raddoppio. (circa 1 ora e mezza). Deve triplicare di volume.
Dopo, che l’impasto delle Crespelle è lievitato, fate riscaldare abbondante olio di semi in un padellino piccolo o una piccola pentola. E’ importante che ci sia tanto olio, in questo modo le frittelle gonfieranno tanto in cottura.
Prelevate circa mezzo cucchiaio d’impasto e con l’aiuto di un dito, fatelo scivolare direttamente nell’olio bollente.
Friggete le Crespelle da entrambi i lati, a fuoco basso, fino a farle diventare gonfie e dorate. (Mi raccomando non cuoceteli a fuoco troppo alto, altrimenti rimarranno crude all’interno).
Procedete in questo modo, fino a terminare tutto l’impasto a disposizione.
Man mano che scolate le Crespelle passatele in un piattino con dello zucchero semolato.
Servite le Crespelle ancora calde. Buone anche il giorno dopo.
A piacimento possono essere farcite con acciughe o con ricotta.
- Dolci tipici messinesi
A Messina si possono gustare i tipici dolci locali come la “pignolata“, i “cannoli di ricotta “, i “nzu’ddi e piparelli”,la “frutta martorana”, che si possono trovare presso tulle le pasticcerie della città.
Altro prodotto tipico locale la "Granita con Panna" accompagnata da una buona Brioche.